Đậm đà hương vị bánh Huế

Từng là kinh đô trong nhiều thế kỷ, trải qua bao năm tháng thăng trầm, nhưng xứ Huế vẫn giữ được nét cổ kính trầm mặc. Một trong những đặc trưng nổi bật của Huế là văn hóa ẩm thực. Những loại bánh Huế là một trong những nét đặc sắc ấy. Có lẽ bởi Huế là nơi phủ chúa cung vua, nơi hàng mấy trăm năm quy tụ tinh hoa khắp mọi miền đât nước. món quê mùa dân dă lại theo người đẹp, người tài xóm nhập cung vua phủ chúa, rồi được dọn lên bàn tiệc thành quốc túy, quốc hồn. Tới Huế nơi nào cũng gặp hàng bánh. Bánh Huế xuất phát từ hai nguồn là dân gian và cung đ́nh, được chia làm hai ḍng bánh lá và bánh trần. Nổi tiếng bởi những loại bánh như bánh bèo, bánh nậm, bánh bột lọc.

Bánh Bèo Huế

Thưởng thức bánh bèo đúng nghĩa phải là bánh được làm trong từng chén nhỏ, và được sắp lên những cái mẹt tre

Đến xứ Huế, du khách bốn phương đều thích thú và ngạc nhiên trước vẻ đẹp của núi Ngự, sông Hương. Những sớm trong vắt nắng hay những chiều ta êm ả, du khách càng say mê ngắm cảnh, có chút mệt ḷng, du khách t́m đến quán bánh bèo. Ngay trên con đường chân núi Ngự hay dốc Nam Giao, sẽ thấy vui khỏe hơn nhiều sau 1 ngày say đắm cảnh đất trời xứ Huế.

Bánh bèo Huế là một món ăn giản dị nhưng rất ngon và thích mắt. Khác bánh bèo ở miền Nam ở khuôn đổ bánh và nhân nhị với nét riêng của Huế. Bột gạo được lọc khuấy đều đổ vào khuôn có hàng loạt ô nhỏ rất nhỏ, đổ lớp mỏng rât mỏng. Khuôn có thể là từng cái chén nhỏ, nhỏ như cánh bèo vậy. Hấp cách thủy để bánh vừa chín tới, lấy bánh để ra 1 chiếc khay nhỏ, rắc tôm cháy váng rực trên nền bánh bèo trắng trông rất thích mắt.

Bánh bèo ngon phần lớn ở nhị tôm cháy, tóp mỡ rum ḍn, và nước chấm đặc biệt. Một trong những bí quyết để tạo nên tiếng vang của món bánh bèo chính là nước chấm. thứ nhất nước chấm chắt lọc được phần tinh túy nhất của tôm ḥa trộn với mỡ, đường ớt, tỏi. Giă đường, tỏi , ớt giă cho thơm cay…ta mới thấy được triết lư ẩm thực của Huế đó là: nghèo và say, sự tài t́nh, tinh tế trong cách chế biến của người Huế khiến các thực phẩm b́nh dân trở thành những món ăn nổi tiếng bốn phương. Nh́n những cánh hoa bèo trắng với nhị vàng tỏa quanh, khách đă thấy thích. Càng thích hơn khi được múc từng hoa bèo trắng ấy để thưởng thức.

Thật tuyệt vời với cái hương vị mát bùi của bánh, thơm ngon của nhân nhị, ngọt ngào quyện với cay cay của nước chấm, chỉ cần nh́n bát nước chấm cũng thấy đủ sự ḥa hợp sắc màu trong ẩm thực xứ Huế dù chỉ là trong bát nước chấm và ḍn rụm ḍn tan của tóp mỡ, thơm lừng mùi hành phi. Có một khách sau khi thưởng thức món ăn b́nh dân này, thấy tuyệt quá, tức cảnh sinh t́nh xuất khẩu thành thơ ở quán Ngự B́nh: Bánh bèo bùi ngọt làm sao Vui chơi núi Ngự ghé vào quán ăn Bánh bèo bột lọc trắng trong Trên rắc tôm cháy, mỡ hành thơm ngon.

Bánh Lọc Chi Lăng



Cắn thử một miếng bánh, cảm nhận được độ dai dai, sừn sựt của bột lọc kết hợp cùng vị mặn ṃi của nhân tôm

Du khách đến Huế mà không nếm thử các loại bánh ở Huế kể như thiếu đi một phần hương vị của Huế. Bánh Huế có rất nhiều loại, mỗi thứ có một hương vị riêng. Có thứ làm trong dân dă, nhưng cũng có thứ cầu kỳ từ trong vương phủ truyền ra. Có loại bánh chỉ “rặt” Huế, ở Huế có mà không nơi nào có được. Các thứ bánh đó chủ yếu do người ta đi bán dạo, một người bán có thể vài ba thứ bánh chứ không chỉ chuyên một loại. Cũng có một số quán cố định bán chuyên một vài thứ bánh và trở thành khá nổi tiếng. Con đường Chi Lăng có tiếng là con đường của bánh. Giữa đường Chi Lăng rẽ trái đường Nguyễn Bỉnh Khiêm chừng vài chục mét có quán nậm lọc bà Đỏ tuyệt ngon. Quán thường đông khách vào 4- 5 giờ chiều, sau khi thưởng thức khách đều trầm trồ “ngon, rẻ quá!”

Bánh lọc Huế được làm theo kiểu dạng mà người ta thường gọi là bánh lọc gói, bánh lọc trần. Việc làm bánh lọc đ̣i hỏi thời gian và sự khéo tay. Nhân bánh được chuẩn bị sẵn với những con tôm luộc ướp đầy đủ gia vị thơm ngon, bắt từng miếng bột nhỏ dàn mỏng thành những miếng tṛn lép, đặt con tôm, tí miếng thịt mỡ heo vào giữa miếng bột. sau đó ép thành h́nh bán nguyệt, thả bánh vào nước đang đun sôi, bánh vừa chín vớt ra, để vài phút, bánh chín tới, trong trẻo, hiện nguyên h́nh một chú tôm vàng rộm ra ngoài. Làm bánh lọc gói múc một lượng vừa vừa cái bánh đổ vào lá chuối, lá dong xếp sẵn, bỏ thêm nhân vào để gói. Bánh lọc gói hay bánh lọc trần khi chín đều trong thấy phần nhân bên trong đă thích mắt, ăn vào càng thú vị hơn nhiều. Một phần không kém phần quan trọng là nước mắm để ăn chung với bánh. Nước mắm không quá lạt cũng không quá mặn. Có tí chanh ớt cay vừa phải, một tí đường thêm cho dịu đi cái mặn.

Bánh lọc – một món ăn dân dă, ít tốn kém, một món ăn hết sức quen thuộc của người Huế, một món ăn khó quên nếu ai một lần thưởng thức nó. Ngồi ở quán bà Đỏ hay các quán dọc đường Chi Lăng bên một dĩa bánh lọc nóng bốc khói vừa bóc lá vừa chấm bánh với nước mắm ớt chanh đường vừa thưởng thức chắc chắn bạn sẽ có cảm giác tuyệt vời về món ăn “rặt” Huế này.

Bánh khoái Thượng Tứ



Món bánh khoái thể hiện triết lư ẩm thực của người Huế. Là lối ăn đa sắc, đa vị, đa hương với đủ các màu xanh, đỏ, tím, vàng, trắng khi dọn ra trên bàn

Một thoáng vi vu trên con đường rợp bóng cây xanh, chợt thèm món ăn ǵ đó để nóng ấm, để làm ấm ḷng trước khoảng trời se lạnh của Huế. Du khách chỉ cần t́m đến cửa Thượng Tứ, đầu ngă ba đường Đinh Tiên Hoàng, Trần Hưng Đạo. Ở đây du khách được thưởng thức món ăn đặc sản xứ Huế. Món ăn b́nh dân nhưng có tiếng lưu truyền, lan xa. Một trong những trạm dừng chân của du khách khi muốn ngon no ấm ḷng, đó là món bành khoái Thượng Tứ – bánh khoái quán Lạc Thiện.

Bánh khoái phải chuẩn bị đầy đủ, kỹ càng và nhịp nhàng, bột gạo khuấy trong nước lạnh pha thêm chút muối. Nhân bánh là thịt heo nạc băm nhỏ trộn với tôm bóc vỏ giă nhuyễn xào nhanh với nấm bèo, nấm hương xé nhỏ. Bánh khuôn bánh trên ḷ đă nóng tráng dầu cho sôi rồi múc bột đổ vào, rải nhân bánh lên trên và đậy nắp, chờ bánh gần chín mở ra cho thêm giá sống vào giữa rồi tráng ḷng đỏ trứng gà lên bánh. Bánh khoái rộm vàng, nóng ḍn ăn kèm với rau sống, nước lèo mà nhờ đó ngon lại càng ngon. Nước lèo phải là một thứ “súp” đầy hương thơm quyến rũ được nấu chín từ gan heo băm nhỏ, tương đậu lành, đậu phụng, mè và một loạt gia vị muối, tỏi, đường, ớt, mắm ruốc, thêm vào hỗn hợp bằng một chút mắm ruốc- thứ mắm đặc trưng của xứ Huế. Nước lèo mang vị đậm đà, rất riêng không lẫn được nhờ có mắm ruốc. nước lèo có một hương thơm quyến rũ thật khó tả, vừa ngậy béo, vừa ngọt dịu, chỉ cần ngửi thôi cũng thấy thèm. Mỗi chiếc bánh ăn là một lần thêm rau sống, nước lèo, cảm hứng ngon lành hơn, ấm hơn trong sự luôn đều tay đổ bánh của mấy cô thôn nữ hàng quán má đỏ môi hồng bên ánh lửa. khói cay, ớt cay, du khách vừa ăn vừa hít hà vừa lau nước mắt “có rứa mới khoái khẩu”.

Một chút lạnh bên ngoài của đất trời xứ Huế càng làm tăng thêm nhiều cái ấm nồng trong ḷng mỗi du khách khi đang thưởng thức bánh khoái Thượng Tứ. du khách hân hoan chuyện tṛ, hân hoan thưởng thức. Món ăn bên bếp lửa hồng cay khói, bên dĩa bánh vàng rực ngon lừng danh mà đậm đà hương vị riêng của Huế. Chính v́ vậy ai đă một lần đến Huế, một lần thưởng thức bánh Huế đều có cảm giác thoải mái và thích thú, ăn th́ ngon đến thấm thía rồi đi xa lại nhớ lại thèm.

Bánh Ướt Thịt Nướng



Bánh ướt thịt nướng Kim Long ngon, hấp dẫn là nhờ chấm với loại nước mắm hết sức đặc biệt

Vùng đất Kim Long của Huế vốn nổi tiếng có nhiều nhà vườn. Nhưng nhiều người lại biết đến Kim Long nhờ có món ăn hấp dẫn , đó là bánh ướt thịt nướng. Bánh ướt là loại bánh tráng làm bằng bột gạo có pha bột lọc, tráng mỏng hơn dính liền. thịt để nướng là thịt heo ba chỉ thái mỏng, ướp tiêu hành, nước mắm, ngũ vị hương, mè. Thịt ướp sau vài giờ th́ đem kẹp, nước trên bếp than đỏ hồng cho đến khi đủ độ chín, dậy mùi hương. Lấy thịt nướng kèm với rau thơm, giá, xà lách làm nhân để cuốn bánh ướt.

Bánh ướt thịt nướng Kim Long ngon, hấp dẫn là nhờ chấm với loại nước mắm hết sức đặc biệt, chế từ nước mắm nguyên chất, đường, chanh, tỏi, ớt….như một bí quyết được lưu truyền qua nhiều thế hệ. Chính nhờ nước chấm đặc sắc, đặc trưng này mà món ăn b́nh dân của Kim Long được nhiều du khách biết đến, tạo thêm nét chấm phá trong bức tranh ẩm thực đa sắc màu của Huế. Với hương vị đặc trưng như thế, nếu có dịp đến Huế, trên đường đi thăm chùa Thiên Mụ, bạn đừng quên ghé lại Kim Long để thưởng thức món ăn đậm đà hương vị quê hương này nhé!

Bánh Chưng Nhật Lệ



Bánh chưng Nhật Lệ khi nguội ngon hơn khi nóng.Cắn một miếng, nhân đậu thịt mỡ màu nâu trắng béo bùi ngập chân răng

Con phố nhỏ Nhật Lệ nằm trong thành Nội. Đây là con đường được hầu hết người dân xứ Huế lựa chọn về đây đặt “thương hiệu” bánh chưng đă có tới 3 thế hệ làm nghề.Vào hiệu bánh chưng mệ Tư thấy khắp nhà đều lá chuối, gạo, đậu xanh… mỗi người mỗi việc nhưng ai cũng khẩn trương cho ra ḷ những cặp bánh thơm ngon, kịp đáp ứng nhu cầu của khách hàng.Mệ Tư tâm sự: “Trước kia, phố Nhật Lệ hầu như nhà nào cũng gói bánh chưng, bây giờ chỉ c̣n vài gia đ́nh giữ được nghề. Gói bánh chưng là nghề truyền thống đă 3 đời của gia đ́nh nên dù thế nào tui cũng quyết giữ, truyền lại cho con cháu”. Bánh chưng được bày bán ngay trước nhà c̣n bên trong mọi người vẫn tất bật với các công đoạn làm bánh – người lau lá, người gói, người th́ nấu bánh.Những người làm bánh chưng lâu năm ở Nhật Lệ cho biết, bí quyết để bánh thơm ngon th́ quan trọng nhất là nguyên liệu. Gạo nếp được mua chọn lọc ở Hương Trà; thịt lợn làm nhân bánh; lá gói được chọn kỹ… ngày cả khi luộc bánh, vớt bánh cũng phải những người lâu năm trong nghề làm. Nếu lúc nào đó bạn đến Huế hăy nhớ t́m đến những quán bánh chưng Nhật Lệ, để thấm cái hương vị đặc trưng của Lang Liêu ngàn đời “danh bất hư truyền”.

Bánh nậm đậm đà hương vị Huế



Bỏ bánh vào miệng, nhớ đừng nhai vội để thưởng thức cảm giác bột gạo tan đều ra, thấm sâu, béo ngậy, thơm lừng.

Cùng với bánh bèo, bánh lọc, bánh nậm từ lâu đă trở thành món ẩm thực đặc trưng của xứ Huế. Bánh nậm truyền thống được làm bằng bột gạo, nhân tôm và gói bằng lá dong. Bột gạo ḥa tan với nước, nêm thêm bột ngọt, muối, dầu ăn đủ dùng, bắc lên bếp. Khi gói xong, bột có màu trắng, dẻo. Khi ăn, bánh tan đều trong miệng, có vị mát thanh thanh, thấm thía vô cùng.

Nhân tôm được chế biến công phu. Tôm phải lột hết vỏ, chà muối cho sạch, đem băm nhỏ và đảo đều trên chảo dầu ăn được phi thơm bằng hành băm. Sau đó, nêm gia vị vừa ăn, xào đến khi khô th́ lấy xuống, cho vào cối, giă cho tơi ra. Giă xong bỏ lại vào chảo, để lửa nhỏ, chà cho tôm tơi, bong đều.

Khi gói bánh, xếp một lá (cỡ lớn hơn bàn tay một chút) nằm dọc phía dưới, một lá nằm ngang phía trên, thoa dầu ăn lên lá để chống dính, rồi múc một muỗng bột vào, trải ra h́nh chữ nhật, nhân tôm bỏ theo chiều dọc. Xếp hai lá lại, bẻ thành h́nh chữ nhật, dùng th́a cán lên bánh cho bột mỏng đều. Gói xong, bỏ bánh vào nồi, hấp khoảng 15 phút là được. Lúc ăn, lột bánh ra, trải lên đĩa, nhớ để nguyên lá gói, mùi của lá sẽ giúp người ăn đỡ ngấy. Múc nước mắm mặn tưới đều lên bánh, lấy th́a tre lóc ra, gấp thành miếng vuông vức. Bỏ vào miệng, nhớ đừng nhai vội để thưởng thức cảm giác bột gạo tan đều ra, thấm sâu, béo ngậy, thơm lừng.

Bánh ram ít xứ Huế



Cái hấp dẫn nhất của bánh ram ít chính là sự kết hợp giữa vị gịn tan của bánh ram với vị thơm, dẻo rất đặc trưng của đậu và nếp của bánh ít và vị ngọt thanh của nước mắm.

Nói đến ẩm thực mang phong vị Huế, có lẽ du khách sẽ nhắc ngay đến bánh bèo, nhưng bên cạnh bánh bèo người Huế c̣n có một loại bánh mang hương vị độc đáo không kém, đó là bánh ram ít (được người Huế gọi tên đúng như h́nh dáng của chiếc bánh vậy). Là một món ăn dân gian được truyền vào cung đ́nh Huế đến nay bánh ram ít đă có mặt ở tất cả các hàng quà vặt của bất cứ con hẻm nào ở xứ Huế. Người Huế không dùng bánh ram ít trong bữa ăn chính hàng ngày, mà thường dùng bánh để ăn sáng hay là ăn vào buổi chiều.

Quả đúng như tên gọi, chiếc bánh ram rất nhỏ, xinh, được chế biến từ nguyên liệu chính là gạo nếp, bột đậu xanh và bột tôm, thường được ăn kèm với nước chấm chua ngọt. Chính hương vị đặc biệt của nước chấm đă góp phần tạo nên sự hấp dẫn của món bánh ram ít. Phải là những người khéo tay và tỉ mỉ mới có thể làm ra được những chiếc bánh vừa ngon vừa dẻo lại vừa bùi, vừa có vị thanh mát, nước chấm pha phải vừa miệng, không quá mặn hay quá ngọt, ăn kèm với ớt Huế cay đến xuưt xoa. Bột làm bánh phải khéo lựa những hạt nếp ngon, trắng, đủ độ dẻo… Sau khi lựa được loại gạo nếp và đậu xanh đúng yêu cầu, người làm bánh phải lọc nếp để lấy phần tinh ở trong, sau khi đă nấu chín đậu phi xát nhuyễn dậu. Khi đă chuẩn bị xong nguyên liệu, nhồi bột, người làm bánh bắt đầu vo viên những chiếc bánh nhỏ xinh, bên ngoài là bột nếp, bao bọc bên trong là nhân đậu xanh, sau đó hấp trong ṿng 20 phút là được.

Bánh ram ít có hai phần rơ ràng, phần bánh ram và phần bánh ít. Khác với bánh ít, bánh ram rất gịn. Nếu như khi làm bánh ít cần phái hấp lên để đảm bảo độ dẻo và màu trắng ngần của bánh, th́ đến phần bánh ram người ta dùng loại vỏ bột nếp dẻo ấy bọc nhân tôm thịt và sau đó đem chiên. Khi chiên lên màu của bánh ram gịn vàng trông rất bắt mắt. Lúc bày ra đĩa người Huế thường bày bên trên những chiếc bánh trắng tinh một lớp bột tôm cháy vàng cam trông rất hấp dẫn. Bánh ram ít được ăn kèm với bột tôm và nước chấm chua ngọt của người Huế nên có hương vị hết sức đặc biệt.